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西点面粉越白越好吗?

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西点面粉越白越好吗?

发布日期:2018-06-27 编辑: 点击:

很多做西点培训的以为面粉越白越好,因为在大家中国人思维里都以白为美。那么、面粉也是越白质量就越高吗?大家来看看上海西点培训是怎么说。

面粉的颗粒大小、本身含有的色素、储存过程中多酚氧化酶的“抹黑”、不小心混进去的小麦外皮颗粒都会让面粉看起来不是那么的白,但这些并不影响它的质量。正常的面粉色泽应是微黄色。

面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

除了颗粒度的影响,小麦胚乳本身还含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。

小麦胚乳中还潜藏着多酚氧化酶。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。

看来,面粉绝并不是越白质量越高,还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种,那就要取决于你的需要了。


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